Durant les anualitats 2015 i 2016, des de Preparats Additius i Matèries Primes SA (PAYMSA) s'ha dut a terme l'execució del projecte de recerca “Cuida't sense Lactosa: Desenvolupament de nous embotits sense Lactosa amb perfils nutricionals millorats”, (IDI-20150105) cofinançat pel Centre Tecnològic per al Desenvolupament Industrial (CDTI) i pel Fons Europeu de Desenvolupament Regional (FEDER) a través del programa Operatiu Pluriregional de Creixement Intel·ligent.
L'objectiu principal d'aquest projecte és aconseguir un embotit fermentat cru-curat que sigui idèntic en totes les seves propietats fisicoquímiques i organolèptiques a un embotit tradicional elaborat amb lactosa, però que sigui apte per ser consumit per aquells que pateixen intolerància a la lactosa.
Paral·lelament s'ha treballat que aquests embotits tinguin un perfil nutricional el més òptim possible, facilitant a la població amb intolerància a la lactosa un aliment idèntic a les seves propietats organolèptiques als habituals i que alhora sigui una opció més saludable que aquests.
En aquest sentit, el desenvolupament del projecte ha permès elaborar un embotit cru-curat (fuet de gall dindi) sense lactosa i amb un perfil nutricional millorat. El treball dut a terme a nivell laboratori ha posat de manifest:
- Després de dissenyar tres preparats diferents per substituir la lactosa en un embotit curat-madurat es conclou que el preparat compost, entre altres ingredients, per llet descremada sense lactosa i xarop de glucosa és el que millor substitueix les funcions que realitza la lactosa en un embotit curat-madurat (fuet de gall dindi).
- El fuet de gall dindi elaborat compleix, segons el Reglament CE núm. 1924/2006 relatiu a les declaracions nutricionals i de propietats saludables dels aliments, amb les següents declaracions nutricionals:
a. Posseeix un valor energètic reduït ja que si en comparar aquest fuet amb el patró la reducció energètica és més gran d'un 30%, concretament es dóna una reducció calòrica del 48%.
b. Posseeix un baix contingut en greix ja que el fuet conté menys de 3 g de greix per 100 g de producte.
c. Posseeix un baix contingut en greix saturat ja que conté menys de 1.5 g de greix saturat a 100 g de producte.
d. Té un contingut reduït en sal ja que s'ha realitzat una reducció, com a mínim, del 25% del valor de sal respecte del fuet patró. Concretament, la reducció realitzada és d'un 36%.
A més, el projecte ha permès a PAYMSA estudiar l'escalabilitat de les diferents solucions tecnològiques proposades per substituir la lactosa i el greix animal així com reduir almenys en un 25% el contingut en sal. Els diferents assaigs realitzats a escala pilot han donat resultats satisfactoris, per la qual cosa es pot confirmar l'escalabilitat del fuet de gall dindi sense lactosa amb perfil nutricional millorat.
Un cop determinada l'escalabilitat també s'ha estudiat la possibilitat de considerar les solucions tecnològiques universals, és a dir, que es puguin aplicar a un altre tipus d'embotit o bé amb un altre tipus de carn. S'han realitzat diferents assaigs amb carn de porc que van confirmar que tant el substitut de lactosa, l'anàleg de greix i la reducció de sal complia amb la funcionalitat tecnològica i organolèptica esperada.
L'escalat a planta pilot i el desenvolupament de fuet de porc sense lactosa i amb un perfil nutricional millorat ha permès concloure:
- L'escalat a planta pilot de les diferents solucions tecnològiques ha estat satisfactori.
- La utilització de les solucions tecnològiques en un fuet elaborat amb carn de porc ha permès obtenir un fuet de porc sense lactosa, anàleg de greix i reduït en sal mantenint les característiques organolèptiques i tecnològiques.
- Segons el Reglament CE núm. 1924/2006 relatiu a les declaracions nutricionals i de propietats saludables dels aliments, el fuet de porc sense lactosa, anàleg de greix i reduït en sal compleix les següents declaracions nutricionals:
a. Posseeix un valor energètic reduït ja que si comparem aquest fuet amb el patró la reducció energètica és més gran d'un 30%, concretament es dóna una reducció calòrica del 40%.
b. Té un contingut reduït en sal ja que s'ha realitzat una reducció, com a mínim, del 25% del valor de sal respecte del fuet patró. Concretament, la reducció realitzada és d'un 42%.
Els resultats del projecte es troben en procés de patent, i s'ha presentat la patent del procés d'obtenció de l'embotit sota el número de sol·licitud P201630197.
